• Recepten, blog & olijfolie

    Vis zoals de Italianen het willen

Archief

Vis zoals de Italianen het willen

Een aantal Italiaanse visspecialiteiten


Met 7.600 km aan kustlijn wonen de meeste Italianen dicht aan de zee dus Italianen eten hun vis super vers. Wij verbleven met ons team een paar dagen in Trani, Puglia. Een klein havenstadje waar alles draait om de vishandel. Zo lang je je neus volgt, weet je de haven wel te vinden. Want de vishandelaren staan met hun verse vangst aan de kade. Vis wordt hier in Puglia vaak ook rauw gegeten.

In het slow restaurant 'Le Lampare Al Fortino' waagden wij ons aan een grote schaal met Frutti di mare. Vol met de mooiste creaties uit de zee.

We beginnen met zee-egels. Deze worden vaak rauw gegeten, of op bruschetta of heel lekker door de pasta... Van 1 kilo kun je 2 lekkere borden pasta maken. Je roert de zee-egel door de saus van de pasta. Dat dit niet goedkoop is, is wel duidelijk. Een goed bord pasta met zee-egel gaat wel snel €25,-- kosten.

Hetzelfde met mosselen, oesters, vongoles of kokkels. Heerlijk om rauw te eten. Maar het is zeer belangrijk dat ze dagvers zijn en niet al 2 of 3 dagen in de koeling liggen. 
Mosselen kun je zeer goed controleren op versheid als ze open staan. Een slechte mossel kun je dus nooit meekoken, je verpest de hele pan lekkers ermee. De kans dat er een slechte mossel tussen zit is aanwezig dus je moet daar goed op letten. Bij de vongoles is het nog meer oppassen. 

Grote zeegarnalen zijn heel anders te bereiden dan gamba’s, zeegarnalen blijven veel vochtiger dan de wilde gamba's. Als je deze wilde gamba's grilt gaan de hoofden helemaal leeg. Ze zien er echter heel mooi uit en je zou dus makkelijk 2 stuks per persoon kunnen serveren. Ook kan het gebeuren dat het vel bij het pellen stukjes vlees meetrekt. Dit is afhankelijk van het gebied waar ze gevangen zijn en de voeding. En we gaan natuurlijk altijd voor zout water garnalen en niet zoet.

Tip voor de visliefhebber: marineer je vis of maak je visgerecht af met onze frisse Al Limone olijfolie.

Schoonmaken? Niet nodig volgens de Italianen.


Italianen eten hun vis het liefst niet schoongemaakt, gewoon de hele vis met inhoud in de pan. Ja, ook bij zeebaars. Italianen eten de zeebaars het liefst van de gril zonder schoon te maken.... Alles wordt opgegeten, ook de lever. Belangrijk is dat de vis vers is. Na een paar dagen gaat de lever kapot en geeft een bittere smaak naar het vlees toe.
Veel koks uit de mediterraanse keuken zeggen vaak. De Nederlanders verprutsen alles, ze fileren alles en doen er sausjes over en je proeft de vis niet meer. 

Precies hetzelfde met de zeeduivel. Veel mensen vinden deze vis niet lekker omdat de smaak overheerst. Dat is mijn ervaring in Nederland. Als er teveel smaak aanzit dan schrikken ze er van.
Ook kokkels beginnen na 1 dag al sterker te ruiken.

Durf je het zelf aan? Ga naar een goeie viswinkel en maak Ceviche. Je kunt hiervoor tonijn, calamaris of in dit geval baarsfilet gebruiken. 
 
 

Geschreven door - Lonneke Mulder

Ja, het lijkt me leuk om de Liquido d'Oro nieuwsbrief te ontvangen met nieuws en aanbiedingen

snoeien, plukken, oogsten en verwerken

Het werk van onze boeren

Lees meer

olijfolie en sauzen

dosette

Lees meer