• Recepten, blog & olijfolie

    Kooktechniek: Sous-vide

Archief

Kooktechniek: Sous-vide

De ultieme smaaksensatie

Voor deze kooktechniek nemen we asperges als voorbeeld. Want het seizoen van het witte goud is begonnen. Geef de asperge de bereiding die ze verdient en gaar de koningen van de groente eens in een vacuüm zak: oftewel sous-vide. Door het minimale smaakverlies zorgt dit voor een briljante smaakbeleving.
 
Neem verse asperges. Verse asperges moeten ‘piepen’ als je ze tegen elkaar wrijft. Schil de asperges zorgvuldig door met lange halen vanaf zo’n 2 cm onder de kop tot het eind te schillen met een dunschiller. Snijd nu de houterige onderkant eraf en de asperges zijn klaar om te worden bereid.
 
Dan begint het sous-vide bereiden. Dit lijkt misschien bewerkelijk, maar dit valt reuze mee. Het grote voordeel van deze kooktechniek is dat je geen smaakverlies hebt. Kook je de asperges traditioneel in water met zout, gaat er toch veel smaak uit de asperge over in het water. En dat is zonde.
 
Wat je nodig hebt is een vacumeerapparaat en een vacuümzak. Geen vacumeerapparaat in huis? Het kan ook zonder door een zakje met een zip-sluiting te gebruiken. Doe de geschilde asperges in de zak met een scheut olijfolie en maak vacuüm met het apparaat. Zonder het apparaat dompel je de zak in een bak of pan met koud water. Hierdoor druk je de lucht eruit. Als het water bijna bij de sluiting is, zip je de sluiting dicht.

Breng water aan de kook en leg de zak 10 minuten in zacht kokend water. In een restaurant koken ze sous-vide vaak op een lagere en constante temperatuur van het water. De asperges moeten dan iets langer koken. Omdat dit thuis wat lastiger is, kun je gewoon de normale tijd aanhouden om de asperges gaar te krijgen. 
 

Geschreven door - Valerie Molenaar

snoeien, plukken, oogsten en verwerken

Het werk van onze boeren

Lees meer

7 dagen koken

PROBEER NU 1 WEEK OLIJFOLIE

Lees meer