Liquido d'Oro olijfolie

Onze Olijfolie

Olijfolie | Italie | Liquido d'Oro
 

Olijfolie van Liquido d'Oro

Olijven - we love them! En van de bomen ook. Want wij weten dat de beste bomen ook de beste olijven geven. En daar maken wij de lekkerste olijfolie van.
 

Het werk van onze boeren; olijfbomen snoeien, de grond ploegen, olijven plukken, blazen, wassen, oogsten, verwerken.
Onze olijfolie is gemaakt door boeren die met kennis, plezier en respect voor Moeder Natuur hun producten maken. Ze kennen de gaard door en door.
   In maart beginnen ze met het snoeien, dan begint namelijk de zon door te breken en daarom worden alle takken van de olijfbomen gesnoeid. Hoe meer zon de olijven vangen, hoe gelijkmatiger ze rijpen en hoe beter ze smaken. In mei ploegen ze de grond en begin november start meestal de olijvenoogst. Dit verschilt altijd een beetje, want de boeren oogsten alleen op het moment van perfecte rijpheid. Hoe verschillend onze boeren, hun bomen en hun olijven ook zijn, een paar dingen doen ze allemaal hetzelfde. Zo worden onze olijven met de hand geplukt, geblazen en gewassen. Met de hand plukken betekent dat je de olijven niet beschadigt, en dat je de perfecte rijpe olijven er tussenuit kunt zoeken. Dat is essentieel voor de kwaliteit.
Om de pure smaak te vangen, worden de olijven binnen 6 uur na oogst verwerkt. Hoe eerder je dat doet, hoe meer smaak je behoudt. Er wordt geen druk of water gebruikt bij het persen, maar de olijven worden met zachte schoepen langzaam en koud door een zeef gedrukt. Dit gebeurt in een gesloten systeem waardoor er geen zuurstof bij kan. Tijdens het persen kan de olie dus niet oxideren en behoud je de smaak. Bovendien kunnen we de temperatuur controleren, een koude persing is belangrijk voor de zuurgraad en de smaak van de olijfolie.

Olijfboeren in de gaard | Liquido d'Oro olijfolie

Een gelukkige boom
Waar de bomen ook staan, we willen natuurlijk wel dat elke boom gelukkig is. Het is belangrijk om elke olijfboom genoeg ruimte te geven (bij ons is het twee keer zoveel als wettelijk voorgeschreven), een beetje vers gemaaid gras om de bodem vochtig te houden, een paar schapen voor een natuurlijke biologische omgeving.

Het ras van de olijf.
Ook het authentieke ras van de olijf is van invloed op de smaak. Zo is de Coratina olijf van nature peperig van smaak, en de Ogliarola en de Perenzana hebben een grassige smaak. We gebruiken voor onze olie de volgende rassen: Ogliarola, Garganica, Nostrane, Oliva Selvatica, Peranzana, Maurino, Moraiolo, Carboncella, Rosciola, Pendolino, Leccina/o, Raggia, Frantoio, en Coratina. De Peranzana olijf is bijvoorbeeld een beetje een ‘enfant terrible’. Het is een oerras en de boom laat zich niet cultiveren. Zet je hem in een grond met verkeerde mineralen, te natte voeten, te weinig of teveel zon, dan vertikt de boom het om vrucht te dragen. Als het wel lukt, zoals bij onze boer Michele in zijn originele grond in Torremaggione in Foggia, dan zorgt dit voor een heerlijke olijfolie. De Peranzana heeft een hele grassige smaak, en de olie lijkt wel kiwisap, zo groen wordt het.

Een blend van rassen.
Om tot de juiste smaak olijfolie te komen, maken we blends. Dit is een combinatie van rassen die zorgen voor de perfecte smaak. Maar hoe komen we tot de juiste blend? Deze kennis en ervaring ligt bij onze boeren. Zij combineren rassen op een dusdanige wijze, dat de smaak perfect gebalanceerd is en goed past bij een bepaald gerecht. Zo heeft het ene ras een iets peperiger karakter dan het andere ras. Wil je niet dat het peperige karakter overheerst, dan kun je de olie balanceren door een fruitig ras toe te voegen.

Daarnaast kijkt de boer bij het blenden naar het oxidatieproces. Neem bijvoorbeeld de Ogliarola olijf. Deze heeft een scherpe smaak en oxideert langzaam. De Coratina en Perenzana daarentegen oxideren heel snel. Wanneer je een klein beetje van de Ogliarola mengt met de Coratina en/of de Perenzana, dan vertraag je het oxidatieproces van de olie. En dat heeft als resultaat dat de olie langer zijn smaak behoudt. Bovendien kan de olie als gevolg van oxidatie muffig smaken en ruiken. Dit komt door de scheiding van vetzuren. Hiermee verdwijnt de fruitigheid en dat is zonde. Kortom, een juiste blend is zeer belangrijk om de smaak én kwaliteit van de olijfolie te behouden.

Olijfboom in Puglia, Italië | Liquido d'Oro olijfolie

Hoe komt het dat er verschillende smaken olijfolie zijn?
Uiteindelijk draait het bij onze olijfolie om één ding: de smaak. Alle oliën van Liquido d’Oro hebben hun eigen karakteristieke smaak. Net als bij wijn hangt de smaak af van verschillende factoren, namelijk de ligging van de gaard, het ras van de olijf en de snoei-, pluk-, pers- en onderhoudstechnieken van onze boeren.

De ligging van de olijfgaard.
Hoe komt het dat de ligging van de gaard de smaak bepaalt? Dat heeft te maken met de natuurlijke kenmerken van de plek. Denk aan de grondeigenschappen, de hoeveelheid zonlicht en regen, en de temperaturen van die regio.
Het begint allemaal bij de ligging van de olijfgaard. De olijven die wij gebruiken groeien op verschillende plekken in Italië; Puglia, Foggia, Le Marche, aan de kuststreek van Bisceglie en op de heuvels van Gagano. De ligging van de olijfgaard bepaalt de hoeveelheid zon, regen en wind die de olijven vangen. Kenmerkend voor bijvoorbeeld Puglia (in Nederland zeggen we ‘Apulië’) is het mediterrane klimaat; warme en droge zomers. De vele zonuren, ongeveer 7 uur per dag, zorgt ervoor dat de vruchten goed kunnen rijpen. Dit geeft de olijf een ‘zachte’ en fruitige smaak. Het warme Italiaanse klimaat is één van de redenen dat een olijfboom in Nederland geen olijven zal geven, onze zomers zijn niet warm genoeg om de vrucht volledig te laten rijpen. In Puglia ligt de temperatuur in de zomer gemiddeld op zo’n 25 graden, met soms een uitschieter van boven de 30 graden. In het najaar is het belangrijk dat er genoeg regen valt. De regen zorgt ervoor dat de vruchten nog even goed kunnen opzwellen. In Puglia regent het ongeveer 73 dagen per jaar, met een gemiddelde luchtvochtigheid van zo’n 90 procent. Dit is precies voldoende om de olijven nét voordat ze geoogst worden nog even flink op te laten zwellen. En dat betekent dat je hele mooie volle gerijpte olijven hebt op het moment van plukken. In Puglia is dat vaak begin november.
Verder staat dit gebied bekend om de jaloersmakende foto’s van grillige rotsen, azuurblauwe zeeën en hagelwitte stranden.

olijven | Liquido d'Oro olive oil

Wat is extra vergine olijfolie?
Onze olijfolie is extra vergine. Maar wat is extra vergine olijfolie nou precies? Vergine (Italiaans) vierge (frans) of Virgen (spaans) betekent ‘maagdelijk’, het is de eerste, onbehandelde persing olijfolie. Extra vergine houdt dus in dat er geen andere middelen worden gebruikt, en dat de olie niet wordt verhit. Bovendien moet de zuurgraad onder de 0,8 procent liggen. Dat kan alleen als de olijven voorzichtig behandeld worden tijdens en na de oogst. Zo mag de olijfolie niet te veel blootgesteld worden aan zonlicht en zuurstof, en moet de olie van de eerste koude persing zijn. Alleen dan heb je de beste kwalitatieve extra vergine olijfolie. Geen enkele van onze olie wordt geraffineerd. Al die chemische processen zijn niet goed voor de smaak en niet goed voor de voedingsstoffen vinden we.

Natuurlijke extra vergine olijfolie heeft heilzame eigenschappen. Het bevat gezonde vetzuren, mineralen en antioxidanten, en daar weet je lichaam wel raad mee. Zo is vitamine E voedzaam voor je huid, en polyfenolen kunnen ontstekingen in het lichaam tegengaan.
 

Olijfolie pizza | Liquido d'Oro

Welke olijfolie past bij welk gerecht?
Net als bij wijn combineert elke smaak olijfolie op een andere manier met een gerecht. De ene olie past beter bij vis, de andere bij wild en weer een ander komt beter tot zijn recht bij alleen een stukje brood met zeezout. Maar hoe bepalen we welke (smaak) olijfolie geschikt is voor een bepaalde toepassing? Nu komen we tot de essentie van Liquido d’Oro: wij bieden niet alleen een olijfolie voor warm of koud gebruik, maar we vinden dat elke gerecht zijn eigen olijfolie verdient. De keuze van olijfolie is gebaseerd op ervaring en Italiaanse traditie.
Zoals we hebben gezien is de ligging van de gaard, de juiste blend van rassen olijven en de techniek van onze boeren van invloed op de smaak van olijfolie. De toepassing is een kwestie van kennis, ervaring en lokale traditie. Italië kent vele eettradities die al eeuwen in stand worden gehouden. Olijfbomen die bijvoorbeeld aan de zee staan, vangen veel zon en een zilte wind. De vele zonuren zorgen voor een zachte olijfolie, en de zilte wind en grond geven hem een unieke zoute smaak. En dat maakt deze olie – in dit geval ‘Il Quarto’- perfect voor gerechten met vis en schelpdieren.
   Of het Gargano National Park in Puglia bijvoorbeeld. Hier groeien verschillende rassen kriskras door elkaar. Dit komt omdat de meeste ervan spontaan ontsproten zijn. Dat lijkt allemaal wat onoverzichtelijk, maar het is de traditie hier om een olijfolie blend te maken, en de combinatie van kwaliteiten van zeven verschillende soorten zorgt voor één van de meest natuurlijke en karaktervolle olijfoliën uit Italië. Met een kruidige en rijke smaak van noten en fijne en elegant citrus, artisjokken en kardoen (een soort distel die verwant is aan de artisjok). Deze olie- de Il Quinto Delicatie Olijfolie- komt door zijn karaktervolle en kruidige smaak het beste tot zijn recht bij wild en gevogelte.

Zo zijn al onze oliën op een andere manier gecultiveerd. De 'Olijfolie Iedere Dag', - een olie speciaal voor bakken en braden- , kan heel warm worden. Dit heeft te maken met het lage vochtgehalte van het olijf ras. Lees hier hoe het precies zit met bakken in olijfolie, zonder dat je steak verbrand.

Steak bakken in olijfolie | Liquido d'Oro

Biologische en glutenvrije olijfolie
Onze olijfolie is ook glutenvrij. Gluten zijn namelijk eiwitten die te vinden zijn in graansoorten. Een olijfolie is geen graansoort en bevat dus ook geen gluten. Ook bevat onze olie geen sporen van noten of pinda's. Dus met een pindaallergie zit je veilig. Tot slot is onze olijfolie biologisch. We zijn duurzaam en werken voornamelijk met biologisch gecertificeerde boeren. Dat wil zeggen dat hun hele productieproces, van het planten van de olijfpit tot aan met de opslag van de olijfolie op een biologische manier gedaan wordt. Ze cultiveren hun land op een natuurlijke, traditionele wijze: zonder pesticiden of middelen die het groeiproces van de boom bevorderen. Bovendien doen onze boeren aan ‘professioneel negeren van een olijfboom’: ze mesten de olijfbomen een tijdje niet en geven geen water, want daar worden ze lui van en water trekt in de olijf. De boom moet zo zijn best doen voor voeding en water en dat zorgt voor meer smaak. Geen gekke fratsen dus, en dat proef je.
Natuurlijk blijft olijfolie vet, en dus is het verstandig het met mate te gebruiken.

 

snoeien, plukken, oogsten en verwerken

Het werk van onze boeren

Lees meer

7 dagen koken

PROBEER NU 1 WEEK OLIJFOLIE

Lees meer